¿Qué es...?| Rioja Wine Academy

A

Abocado

Dícese del vino moderadamente dulce.

Abono

Materias orgánicas o minerales con las que se enriquece el suelo para fertilizarlo.

Acabado (1)

Sabor final que el vino deja en el paladar. Dícese también de las operaciones finales del proceso de elaboración, sobre todo de la clarificación.

Acabado (2)

Operaciones finales del proceso de elaboración, sobre todo de la clarificación.

Acre

Agrio, con exceso de acidez volátil.

Acídulo

Que presenta un exceso de acidez y acritud.

Afable

Dícese del vino suave, sedoso y flexible al paladar.

Afrutado

Aroma y sabor a fruta (melocotón, plátano, grosella, fresa, frambuesa, cassis, cereza, ciruela, granada, manga, etc.) que puede detectar en los vinos cuidadosamente elaborados para que atesoren la riqueza aromática de los hollejos de la uva y desarrollen sus componentes esenciales.

Aguja

Ligada presencia de gas carbónica natural propia de los vinos jóvenes, embotellados sobre lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica.

Alambique

Aparato que sirve para destilar los vinos y elaborar aguardientes.

Albúmina

Sustancia contenida en la clara del huevo, que se añade al vino para clarificarlo.

Aldehídos

Sustancias volátiles que influyen en el aroma de los vinos y en sus destilados. Se forman por oxidación de los alcoholes primarios.

Alterado

Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o cambios químicos.

Amable

Ligeramente más dulce que abocado.

Amargor

Enfermedad del vino causada por bacterias.

Aminoácidos

Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y que sirven de nutrientes a las levaduras.

Ampelografía

Ciencia que describe la planta de la vid.

Anhídrido carbónico

Gas presente en la fermentación de los mostos. En dosis muy moderadas (hasta 800 mg./1.) puede añadir frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja y en los espumosos.

Anhídrido sulfuroso

Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en pequeñas dosis y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.

Antifermento

Sustancia que impide el desarrollo de los gérmenes.

Antocianos

Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de la uva tinta.

Antoxantina

Pigmento que da a la uva su coloración amarillenta.

Apagado

Opaco en el color, sin aroma, pobre de sabor.

Apilado

Conjunto de barricas o botellas alineadas.

Aporcado

Formación de un montículo de tierra para proteger la base de la cepa del frío invernal.

Ardiente

Vino con excesiva riqueza alcohólica.

Armonioso

Redondo, que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.

Aroma primario

El propio de la uva con que el vino ha sido elaborado.

Aroma secundario

Conjunto de olores que aparecen en el curso de la fermentación.

Aroma terciario

Conjunto de olores que se desarrollan en el proceso de crianza y en la delicadísima evolución del vino en botella.

Aromático

Que exhibe amplia gama de aromas, una completa perspectiva aromática.

Arrope

Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse en vinos tintos demasiado envejecido.

Astringente

Que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar. La astringencia se debe un exceso de taninos y puede evolucionar con la crianza.

Aterciopelado

Suave, de textura agradable y sedosa.

Avinagrado

Atacado por la picadura acética.

Azúcares

Componentes esenciales del mosto que transforman en alcohol y en otros componentes del vino por la acción de las levaduras.

Añada

Año en que le vino ha sido vendimiado y elaborado.

Áspero

Dícese del vino con un exceso de astringencia, debido a los taninos o a una elaboración sin despalillar.

B

Bacterias

Organismo microscópicos que están presentes en la fermentación maloláctica, pero que pueden causar también enfermedades al vino ( ej. la picado acético o avinagrado).

Balsámicos

Olores resinosos que pueden deberse a la crianza o ser propios del terruño (incienso, pino, alcanfor).

Barbado

Planta joven destinada a ser implantada.

Barrica

Envase de madera (roble, avellano, castaño) que se utiliza para criar los vinos. La barrica más común es la de bordelesa, de 225 l. Y la madera más apreciada es el roble, que comunica al vino sus nobles componentes aromáticos.

Baya

Grano de uva.

Bazuqueo

Mecido del mosto para que los sombreros queden sumergidos.

Bentonita

Arcilla utilizada para la clarificación de los vinos.

Bina

Labor de desaporcado o descalce de la viña.

Bodega

Lugar donde se efectúa~ las operaciones de vinificación.

Botella

Recipiente de vidrio tapado con un corcho donde los vinos maduran y desarrollan su `bouquet´.

Botellero

Local donde se guardan los vinos embotellados.

Botritis (Botrytis cinerea)

Hongo que produce la llamada podredumbre gris, altamente perjudicial. También puede producir la podredumbre noble, buscada en ciertas regiones para elaborar vinos especiales.

Botón

Yema.

Bouquet

Aroma que desarrollan los vinos cuando maduran y se someten a la reducción característica de la botella.

Brazo

Ramificación principal del tronco de la cepa.

Brillante

De color limpio y esplendoroso.

Brote

Capullo que empieza a desarrollarse en la planta.

Butírico

Olor a mantequilla rancia presentan ciertos vinos alterados.

C

Cacao

Aroma noble característico de algunas viejas añadas.

Calle

Espacio de terreno entre dos líneas de cepas.

Calzo

Cuña para sostener las barricas o botas apiladas.

Caramelo

El olor de caramelo quemado puede detectarse en ciertos vinos generosos.

Carnoso

Cualidad que muestran algunos vinos, sobre todo tintos, en su cenit, cuando producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.

Carácter

Cualidad de los vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y crianza.

Catador

Especialista que prueba el vino para someterlo a un análisis sensorial.

Catavinos

Copa alta y estrecha, cerrada en la boca y más ancha en su parte interior, que se usa para degustar el vino.

Cepa

Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

Clarificación

Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez.

Contraetiqueta

Documento de garantía de las Denominaciones de Origen colocan en la espalda de la botella para ofrecer al consumidor una información del origen del vino, variedad, sistema de elaboración y crianza, etc.

Coupage

Palabra de origen francés que significa mezcla, define la combinación de mostos o vinos para su armonización.

Cuba

Envase donde se almacenan los mostos para ser sometidos a las diferentes labores de la vinificación.

Cunacho

Cesto de vendimia

Cápsula

Cubierta o protección que se coloca alrededor del tapón y la parte superior del cuello de la botella.

D

Decantar

Sedimentar las lías del vino. Trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo y eliminar los depósitos.

Decrépito

Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado; está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar.

Degustar

Probar un vino para analizar organolépticamente sus cualidades.

Denominación de origen

Garantía de procedencia que los consejos reguladores de las diferentes zonas vinícolas otorgan a los vinos elaborados de acuerdo con las normas dictadas por los organismos oficiales.

Desborre

Etapa del ciclo vegativo de la vid en la que los brotes nacientes se despojan de la capa lanosa (borra) que los protegía durante el invierno.

Descubado

Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

Desequilibrado

Vino que no muestra armonía entre sus componentes.

Despalillar

Separar el escobajo o raspón del grano.

E

Elegante

Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y con la justa crianza.

Encolado

Procedimiento para clarificar el vino.

Enología

Ciencia que estudia la elaboración y crianza de los vinos.

Envero

Fase del ciclo vegetativo de la planta de la vid en que el fruto se colorea.

Enzima

Catalizador orgánico que activa una reacción química.

Equilibrado

Cualidad de un vino redondeado, que muestra armonía entre todos sus componentes.

Espeso

Dícese del vino graso, denso, con capa y color cubierto.

Espumoso

Vino en el que se ha conservado una dosis determinada de anhídrido carbónico para provocar la formación duradera de burbujas. Un espumoso natural no debe llevar nunca gas carbónico industrial.

Etiqueta

Documento de garantía adherido al cuerpo de la botella, en el que deben especificarse fielmente todos los datos de identidad del vino. La información contenida en la etiqueta puede ampliarse y completarse en la contraetiqueta.

Extra seco

Cava muy poco dosificado con licor dulce (1,5 a 3%).

F

Fermentación

Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. También es una fermentación posterior, por la acción de las bacterias, del ácido málico en ácido láctico, aunque esta fermentación no siempre tiene lugar. La primera se llama alcohólica y la segunda maloláctica.

Filtración

Tratamiento físico del vino para eliminar las partículas en suspensión.

Firme

Sano, con buena estructura.

Fresco

Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al vino tinto joven.

Fuerte

Vino con elevado contenido de alcohol, generoso.

G

Garnacha tinta

Se cree que el origen de la variedad Garnacha podría encontrarse en la parte media del valle del Ebro, entre Aragón y Navarra. Tras la crisis de la filoxera en la primera década del Siglo XX, una parte importante del viñedo de Rioja se replantó con esta variedad. Su gran rusticidad la hizo especialmente adaptable a las condiciones vitícolas de la región. Sin embargo, la Garnacha ha cedido protagonismo a la más versátil Tempranillo en las últimas décadas, por lo que esta variedad ha pasado de ser mayoritaria hace cuarenta años a representar hoy en día el 8% de la superficie plantada en Rioja.

Gasificado

Vino espumoso elaborado con adición de anhídrido carbónico industrial.

Gelatina

Sustancia orgánica empleada para clarificar los vinos.

Glicerina

Sustancia densa, incolora y de sabor dulce que se halla presente en los vinos. Los vinos ricos en glicerina son suaves, sedosos y dejan lágrimas en la copa. La glicerina se forma a partir del glicerol, uno de los alcoholes que aparecen durante la fermentación del mosto.

Glucosa

Azúcar reductor dextrógiro contenido en el mosto de uva, que se transforma en el alcohol por la acción de las levaduras.

Gota, Vino de

Primer mosto fermentado, sin mezclar con el vino de prensa.

Graduación

Porcentaje de alcohol que contiene un vino. Se mide según la cantidad existente por cada 100 l. de vino. Así, un vino de 11 grados tiene 11 l. de alcohol puro por cada 100 l. de vino

Grueso

Vino robusto y de cuerpo, pero sin armonía; basto y sin matices.

H

Hectárea

Medida de superficie equivalente a 10.000 m²

Herbicida

Sustancia que destruye las malas hierbas.

Herbáceo

Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a las materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.

Hollejo

Piel de la uva.

I

Injerto

Asociación de dos partes vegetales para producir una planta.

Inmaduro

Defecto de un vino poco evolucionado o que muestra un exceso de acidez málica, que se detecta en su sabor de manzanas verdes.

Insípido

Se dice del vino que no despierta sensaciones francas en el paladar. Su aroma es también neutro.

Intenso

De color, aroma o sabor profundos. Es una cualidad que implica una cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida de las impresiones organolépticas.

J

Joven

Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

L

Lagar

Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.

Lagrima, Vino de

El elaborado con los mostos escurridos antes de que la vendimia sea prensada.

Levaduras

Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.

Ligero

Vinos tintos con poca estructura. Puede ser una cualidad agradable en algunos blancos o rosados jóvenes.

Limpio

Se dice del color, aroma o sabor de un vino bien elaborado, sin sedimentos ni alteraciones. La limpidez es la franqueza exterior de un vino.

Lloro

Una de las etapas del ciclo vegetativo de la viña en la que la planta segrega savia, antes del brote.

Lías

Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.

M

Maceración

Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.

Maduro

Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en botella.

Manzana

Olor frutal que se presenta en los vinos blancos que no han sido sometidos a fermentación maloláctica.

Marco

Esquema de plantación del viñedo en función de la distancia entre las cepas.

Moho

Aroma y sabor desagradables que pueden ser comunicados al vino por diversos accidentes (fermentación manítica, corcho en mal estado, cubas sucias, uvas podridas, etc.).

Mosto

Zumo de la uva sin fermentación.

Málico

Uno de los ácidos orgánicos presentes en el vino. Su exceso produce una sensación incisiva y desagradable en el paladar.

N

Nariz

Conjunto de olores que componen la perspectiva aromática de un vino. En grandes vinos, esta perspectiva está compuesta por aromas primarios, secundarios y terciarios, bien equilibrados.

Neutro

Defecto de un vino sin caracteres distintivos.

Nieto

Brote anticipado, situado al lado de la yema latente y que se desarrolla el mismo año de su formación.

Nudo

Abultamiento del tallo donde se inserta la hoja.

O

Opaco

Dícese de un vino que no es traslúcido ni diáfano de color; por extensión, dícese igualmente de los que tienen aroma y sabor apagados.

Organoléptico

Que hace referencia al análisis del vino por medio de los sentidos.

Orujo

Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono o para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

Oxidación

Alteración, más o menos grave, que sufren los vinos al recibir un aporte de oxigeno. Afecta, sobre todo al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenas moderadamente durante los trasiegos y la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.

P

Pajizo

Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

Paladar

Impresión que produce el vino al degustarlo, saborearlo y tragarlo.

Peleón

Vino tosco, astringente, acerbo, incisivo, sin calidad.

Penetrante

Rico en componentes aromáticos, profundo y fragante, que exhibe abundancia de ésteres volátiles.

Persistente

Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

Picado

Avinagrado.

Pisado

Estrujado de la uva realizado con los pies.

Poda

Eliminación de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación, adaptándola a un sistema de conducción.

Prensa, Vino de

Vino tinto elaborado con el producto del prensado de los orujos. Una parte del vino de prensa se añade, según criterio del elaborador, al vino de gota.

Pulpa

Porción carnosa, más o menos jugosa, del grano de uva.

pH

Índice químico que da idea de la acidez de un vino.

Q

Quebrado

Dícese del vino alterado por las quiebras, que afectan al color.

R

Racimo

Conjunto de los granos de uva sostenidos por el pedúnculo.

Raspón

Escobajo.

Redondo

Equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes.

Reducción

Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxigeno contenido en el envase y madura lentamente, falto de aire.

Refrescante

Con agradable acidez, ligero y alegre.

Remontado

Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra el sombrero, en el proceso de vinificación en tintos.

Retrogusto

Sensación, más o menos persistente y placentera, que deja un vino después de bebido.

Roble

Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estaren perfecta armonía con la redondez del vino.

S

Sarmiento

Rama desarrollada de la vid.

Seco

Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol.

Sombrero

Conjunto de materias sólidas, pepitas y hollejos, que ascienden a la superficie del mosto tinto en fermentación.

Sulfitar

Tratar los mostos y los vinos con anhídrido sulfuroso.

Sulfuroso

Se dice del vino con un exceso de dióxido de azufre.

T

Tanino

Sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en el hollejo y pepitas de las uvas. También de madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.

Tapón (1)

Pieza troncocónica de madera o vidrio que obtura la boca de la barrica. El tapón de corcho sirve para obturar las botellas.

Tapón (2)

Corcho que sirve para obturar las botellas.

Tartárico

El principal ácido orgánico componente del vino, procedente de la uva.

Tempranillo

La uva Tempranillo es la base de los vinos de Rioja, la variedad que les aporta finura y potencia aromática. Es una variedad muy versátil que, en función de las condiciones de cultivo y sistema de elaboración, permite obtener desde vinos fáciles de beber, con taninos suaves y acidez delicada, a vinos potentes y estructurados, que envejecen extraordinariamente bien.

Terruño

Sabor propio del viñedo donde se ha cultivado la cepa.

Trasiego

Operación de bodega que tiene por objeto separar el vino de las lías que se depositan en los envases de conservación o la crianza.

Tánico

Con taninos, sólido y adaptable a una crianza. Un exceso de taninos produce una impresión sensorial de astringencia o aspereza.

U

Untuoso

Sedoso, rico en glicerina y materias pécticas.

Uva

El fruto de la Vitis vinífera que sirve para elaborar el vino.

V

Vainilla

Aroma especiado aportado por el roble durante la crianza.

Varietal

Aroma y sabor propios de la cepa que ha dado origen al vino.

Vendimia

Dícese de los racimos de uva.

Vinoso

Con aroma y carácter naturales, que produce una sensación reconfortante y saludable muy propia del vino.

Volátil, Acidez

La debida principalmente al ácido acético.

Vuelta

Enfermedad bacteriana que destruye el ácido tartárico generando ácidos volátiles y gas carbónico.