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Glosario
A
Abocado
Dícese del vino moderadamente dulce.
Abono
Materias orgánicas o minerales con las que se enriquece el suelo para
fertilizarlo.
Acabado (1)
Sabor final que el vino deja en el paladar. Dícese también de las operaciones finales del proceso de elaboración, sobre todo de la clarificación.
Acabado (2)
Operaciones finales del proceso de elaboración, sobre todo de la clarificación.
Acre
Agrio, con exceso de acidez volátil.
Acídulo
Que presenta un exceso de acidez y acritud.
Afable
Dícese del vino suave, sedoso y flexible al paladar.
Afrutado
Aroma y sabor a fruta (melocotón, plátano, grosella, fresa, frambuesa, cassis,
cereza, ciruela, granada, manga, etc.) que puede detectar en los vinos
cuidadosamente elaborados para que atesoren la riqueza aromática de los
hollejos de la uva y desarrollen sus componentes esenciales.
Aguja
Ligada presencia de gas carbónica natural propia de los vinos jóvenes, embotellados sobre lías o que están desarrollando la fermentación maloláctica.
Alambique
Aparato que sirve para destilar los vinos y elaborar aguardientes.
Albúmina
Sustancia contenida en la clara del huevo, que se añade al vino para
clarificarlo.
Aldehídos
Sustancias volátiles que influyen en el aroma de los vinos y en sus
destilados. Se forman por oxidación de los alcoholes primarios.
Alterado
Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o cambios químicos.
Amable
Ligeramente más dulce que abocado.
Amargor
Enfermedad del vino causada por bacterias.
Aminoácidos
Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y
que sirven de nutrientes a las levaduras.
Ampelografía
Ciencia que describe la planta de la vid.
Anhídrido carbónico
Gas presente en la fermentación de los mostos. En dosis muy
moderadas (hasta 800 mg./1.) puede añadir frescor y vivacidad a los vinos
blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja y en los
espumosos.
Anhídrido sulfuroso
Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la elaboración. Se añade en pequeñas dosis y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.
Antifermento
Sustancia que impide el desarrollo de los gérmenes.
Antocianos
Pigmentos de color rojo amoratado contenidos en el hollejo de la uva tinta.
Antoxantina
Pigmento que da a la uva su coloración amarillenta.
Apagado
Opaco en el color, sin aroma, pobre de sabor.
Apilado
Conjunto de barricas o botellas alineadas.
Aporcado
Formación de un montículo de tierra para proteger la base de la cepa del frío invernal.
Ardiente
Vino con excesiva riqueza alcohólica.
Armonioso
Redondo, que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.
Aroma primario
El propio de la uva con que el vino ha sido elaborado.
Aroma secundario
Conjunto de olores que aparecen en el curso de la fermentación.
Aroma terciario
Conjunto de olores que se desarrollan en el proceso de crianza y en la delicadísima evolución del vino en botella.
Aromático
Que exhibe amplia gama de aromas, una completa perspectiva aromática.
Arrope
Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse en vinos tintos demasiado envejecido.
Astringente
Que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar. La astringencia se debe un exceso de taninos y puede evolucionar con la crianza.
Aterciopelado
Suave, de textura agradable y sedosa.
Avinagrado
Atacado por la picadura acética.
Azúcares
Componentes esenciales del mosto que transforman en alcohol y en otros componentes del vino por la acción de las levaduras.
Añada
Año en que le vino ha sido vendimiado y elaborado.
Áspero
Dícese del vino con un exceso de astringencia, debido a los taninos o a una elaboración sin despalillar.
B
Bacterias
Organismo microscópicos que están presentes en la fermentación maloláctica, pero que pueden causar también enfermedades al vino ( ej. la picado acético o avinagrado).
Balsámicos
Olores resinosos que pueden deberse a la crianza o ser propios del terruño (incienso, pino, alcanfor).
Barbado
Planta joven destinada a ser implantada.
Barrica
Envase de madera (roble, avellano, castaño) que se utiliza para criar los vinos. La barrica más común es la de bordelesa, de 225 l. Y la madera más apreciada es el roble, que comunica al vino sus nobles componentes aromáticos.
Baya
Grano de uva.
Bazuqueo
Mecido del mosto para que los sombreros queden sumergidos.
Bentonita
Arcilla utilizada para la clarificación de los vinos.
Bina
Labor de desaporcado o descalce de la viña.
Bodega
Lugar donde se efectúa~ las operaciones de vinificación.
Botella
Recipiente de vidrio tapado con un corcho donde los vinos maduran y
desarrollan su `bouquet´.
Botellero
Local donde se guardan los vinos embotellados.
Botritis (Botrytis cinerea)
Hongo que produce la llamada podredumbre gris, altamente
perjudicial. También puede producir la podredumbre noble, buscada en ciertas
regiones para elaborar vinos especiales.
Botón
Yema.
Bouquet
Aroma que desarrollan los vinos cuando maduran y se someten a la reducción característica de la botella.
Brazo
Ramificación principal del tronco de la cepa.
Brillante
De color limpio y esplendoroso.
Brote
Capullo que empieza a desarrollarse en la planta.
Butírico
Olor a mantequilla rancia presentan ciertos vinos alterados.
C
Cacao
Aroma noble característico de algunas viejas añadas.
Calle
Espacio de terreno entre dos líneas de cepas.
Calzo
Cuña para sostener las barricas o botas apiladas.
Caramelo
El olor de caramelo quemado puede detectarse en ciertos vinos generosos.
Carnoso
Cualidad que muestran algunos vinos, sobre todo tintos, en su cenit, cuando producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.
Carácter
Cualidad de los vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y crianza.
Catador
Especialista que prueba el vino para someterlo a un análisis sensorial.
Catavinos
Copa alta y estrecha, cerrada en la boca y más ancha en su parte interior,
que se usa para degustar el vino.
Cepa
Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.
Clarificación
Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar
los vinos para garantizar su perfecta limpidez.
Contraetiqueta
Documento de garantía de las Denominaciones de Origen colocan en la espalda de la botella para ofrecer al consumidor una información del origen del vino, variedad, sistema de elaboración y crianza, etc.
Coupage
Palabra de origen francés que significa mezcla, define la combinación de mostos o vinos para su armonización.
Cuba
Envase donde se almacenan los mostos para ser sometidos a las diferentes labores de la vinificación.
Cunacho
Cesto de vendimia
Cápsula
Cubierta o protección que se coloca alrededor del tapón y la parte superior del cuello de la botella.
D
Decantar
Sedimentar las lías del vino. Trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo y eliminar los depósitos.
Decrépito
Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo. Un vino decrépito tiene el color alterado y debilitado; está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar.
Degustar
Probar un vino para analizar organolépticamente sus cualidades.
Denominación de origen
Garantía de procedencia que los consejos reguladores de las diferentes zonas vinícolas otorgan a los vinos elaborados de acuerdo con las normas dictadas por los organismos oficiales.
Desborre
Etapa del ciclo vegativo de la vid en la que los brotes nacientes se despojan de la capa lanosa (borra) que los protegía durante el invierno.
Descubado
Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.
Desequilibrado
Vino que no muestra armonía entre sus componentes.
Despalillar
Separar el escobajo o raspón del grano.
E
Elegante
Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y con la justa crianza.
Encolado
Procedimiento para clarificar el vino.
Enología
Ciencia que estudia la elaboración y crianza de los vinos.
Envero
Fase del ciclo vegetativo de la planta de la vid en que el fruto se colorea.
Enzima
Catalizador orgánico que activa una reacción química.
Equilibrado
Cualidad de un vino redondeado, que muestra armonía entre todos sus
componentes.
Espeso
Dícese del vino graso, denso, con capa y color cubierto.
Espumoso
Vino en el que se ha conservado una dosis determinada de anhídrido carbónico para provocar la formación duradera de burbujas. Un espumoso natural no debe llevar nunca gas carbónico industrial.
Etiqueta
Documento de garantía adherido al cuerpo de la botella, en el que deben especificarse fielmente todos los datos de identidad del vino. La información contenida en la etiqueta puede ampliarse y completarse en la contraetiqueta.
Extra seco
Cava muy poco dosificado con licor dulce (1,5 a 3%).
F
Fermentación
Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. También es una fermentación posterior, por la acción de las bacterias, del ácido málico en ácido láctico, aunque esta fermentación no siempre tiene lugar. La primera se llama alcohólica y la segunda maloláctica.
Filtración
Tratamiento físico del vino para eliminar las partículas en suspensión.
Firme
Sano, con buena estructura.
G
Garnacha tinta
Se cree que el origen de la variedad Garnacha podría encontrarse en la parte media del valle del Ebro, entre Aragón y Navarra. Tras la crisis de la filoxera en la primera década del Siglo XX, una parte importante del viñedo de Rioja se replantó con esta variedad. Su gran rusticidad la hizo especialmente adaptable a las condiciones vitícolas de la región. Sin embargo, la Garnacha ha cedido protagonismo a la más versátil Tempranillo en las últimas décadas, por lo que esta variedad ha pasado de ser mayoritaria hace cuarenta años a representar hoy en día el 8% de la superficie plantada en Rioja.
Gasificado
Vino espumoso elaborado con adición de anhídrido carbónico industrial.
Gelatina
Sustancia orgánica empleada para clarificar los vinos.
Glicerina
Sustancia densa, incolora y de sabor dulce que se halla presente en los vinos. Los vinos ricos en glicerina son suaves, sedosos y dejan lágrimas en la copa. La glicerina se forma a partir del glicerol, uno de los alcoholes que aparecen durante la fermentación del mosto.
Glucosa
Azúcar reductor dextrógiro contenido en el mosto de uva, que se transforma en el alcohol por la acción de las levaduras.
Gota, Vino de
Primer mosto fermentado, sin mezclar con el vino de prensa.
Graduación
Porcentaje de alcohol que contiene un vino. Se mide según la cantidad existente por cada 100 l. de vino. Así, un vino de 11 grados tiene 11 l. de alcohol puro por cada 100 l. de vino
Grueso
Vino robusto y de cuerpo, pero sin armonía; basto y sin matices.
I
J
Joven
Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
L
Lagar
Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva.
Lagrima, Vino de
El elaborado con los mostos escurridos antes de que la vendimia sea prensada.
Levaduras
Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.
Ligero
Vinos tintos con poca estructura. Puede ser una cualidad agradable en algunos blancos o rosados jóvenes.
Limpio
Se dice del color, aroma o sabor de un vino bien elaborado, sin sedimentos ni alteraciones. La limpidez es la franqueza exterior de un vino.
Lloro
Una de las etapas del ciclo vegetativo de la viña en la que la planta segrega savia, antes del brote.
Lías
Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.
M
Maceración
Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.
Maduro
Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en botella.
Manzana
Olor frutal que se presenta en los vinos blancos que no han sido sometidos a fermentación maloláctica.
Marco
Esquema de plantación del viñedo en función de la distancia entre las cepas.
Moho
Aroma y sabor desagradables que pueden ser comunicados al vino por diversos accidentes (fermentación manítica, corcho en mal estado, cubas sucias, uvas podridas, etc.).
Mosto
Zumo de la uva sin fermentación.
Málico
Uno de los ácidos orgánicos presentes en el vino. Su exceso produce una sensación incisiva y desagradable en el paladar.
N
O
Opaco
Dícese de un vino que no es traslúcido ni diáfano de color; por extensión, dícese igualmente de los que tienen aroma y sabor apagados.
Organoléptico
Que hace referencia al análisis del vino por medio de los sentidos.
Orujo
Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono o para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
Oxidación
Alteración, más o menos grave, que sufren los vinos al recibir un aporte de
oxigeno. Afecta, sobre todo al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenas moderadamente durante los trasiegos y la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
P
Pajizo
Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.
Paladar
Impresión que produce el vino al degustarlo, saborearlo y tragarlo.
Peleón
Vino tosco, astringente, acerbo, incisivo, sin calidad.
Penetrante
Rico en componentes aromáticos, profundo y fragante, que exhibe abundancia de ésteres volátiles.
Persistente
Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
Picado
Avinagrado.
Pisado
Estrujado de la uva realizado con los pies.
Poda
Eliminación de una parte de los sarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo de la planta y su vegetación, adaptándola a un sistema de conducción.
Prensa, Vino de
Vino tinto elaborado con el producto del prensado de los orujos. Una parte del vino de prensa se añade, según criterio del elaborador, al vino de gota.
Pulpa
Porción carnosa, más o menos jugosa, del grano de uva.
pH
Índice químico que da idea de la acidez de un vino.
Q
Quebrado
Dícese del vino alterado por las quiebras, que afectan al color.
R
Refrescante
Con agradable acidez, ligero y alegre.
Remontado
Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra el sombrero, en el proceso de vinificación en tintos.
Retrogusto
Sensación, más o menos persistente y placentera, que deja un vino después de bebido.
Roble
Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estaren perfecta armonía con la redondez del vino.
S
T
Tanino
Sustancia orgánica de sabor astringente, contenida en el hollejo y pepitas de las uvas. También de madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.
Tapón (1)
Pieza troncocónica de madera o vidrio que obtura la boca de la barrica. El tapón de corcho sirve para obturar las botellas.
Tapón (2)
Corcho que sirve para obturar las botellas.
Tartárico
El principal ácido orgánico componente del vino, procedente de la uva.
Tempranillo
La uva Tempranillo es la base de los vinos de Rioja, la variedad que les aporta finura y potencia aromática. Es una variedad muy versátil que, en función de las condiciones de cultivo y sistema de elaboración, permite obtener desde vinos fáciles de beber, con taninos suaves y acidez delicada, a vinos potentes y estructurados, que envejecen extraordinariamente bien.
Terruño
Sabor propio del viñedo donde se ha cultivado la cepa.
Trasiego
Operación de bodega que tiene por objeto separar el vino de las lías que se depositan en los envases de conservación o la crianza.
Tánico
Con taninos, sólido y adaptable a una crianza. Un exceso de taninos produce una impresión sensorial de astringencia o aspereza.
V
Vinoso
Con aroma y carácter naturales, que produce una sensación reconfortante y saludable muy propia del vino.
Volátil, Acidez
La debida principalmente al ácido acético.
Vuelta
Enfermedad bacteriana que destruye el ácido tartárico generando ácidos volátiles y gas carbónico.
Y
Yema
Diminuto brote vegetativo de la vid.
Z
Zarcillo
Órgano filamentoso que sirve de agarre y fijación a los sarmientos de la vid.